明矾：今天就来扒一扒它的底细！

吃火锅的时候，很多人习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久，陕西汉中的#火锅调料老板加超标明矾终身禁业#事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，口感更筋道。目前，该火锅调料作坊老板被判获刑6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。说到明矾，很多人知道这东西不好，甚至很多人第一反应是“非法添加物”。

真相解读：

吃火锅的时候，除了各种肉、海鲜和青菜，很多人还习惯点一份粉皮，因为它不仅很容易吸收汤汁的美味，Q弹的口感更是不可抵挡。然而前不久，陕西汉中的#火锅调料老板加超标明矾终身禁业#事件让很多粉皮凉皮爱好者学到了新知识，原来添加明矾能让生产的凉皮、粉皮状态维持的更长久，口感更筋道。目前，该火锅调料作坊老板被判获刑6个月，负责人终身不得从事食品生产经营管理工作，生产许可证也被吊销。

▲微博截图

说到明矾，很多人只是知道这东西不好，甚至很多人第一反应是“非法添加物”，并不了解它的作用以及过量添加的危害，那我们今天就来扒一扒它的底细!

01

明矾是啥?

膨松剂

首先要说明的是，明矾不是绝对不可以添加在食物中的，而且某些食物确实可以通过添加明矾来改善其品质。有研究表明：添加明矾与不添加明矾的粉丝质量差异很大，只要在粉丝中添加0.3%的明矾就可以改善粉丝断裂的状况，添加0.4%就可以让甘薯粉的质量达到最佳。[1]

明矾的学名是“十二水合硫酸铝钾”，含有金属铝。正常情况下明矾是可以作为膨松剂添加到食品中的，但是需要符合《GB2760-2014食品添加剂的使用》中的规定才行。

标准中规定明矾可以添加到豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、烘烤食品中，并且铝的残留量要≤100mg/kg;明矾还可以加到腌制海蜇中，铝的残留量要≤500mg/kg。[2]

▲图片来源：GB2760-2014

这家火锅调料作坊，是将明矾加到了粉丝粉皮中， GB2760-2014中也提到了如果是在粉丝和粉条中使用明矾，那么铝的残留量要控制在≤200mg/kg。[2]

也就是说，明矾属于合法的食品添加剂，但如果过量添加，导致铝的残留量较高就会危害人体健康。